Comida Francesa

Comida Francesa

Existem cinco tipos de serviço para um jantar e hoje vamos comentar sobre o jantar à francesa. O tipo de serviço a ser utilizado em um jantar depende, entre outros, da formalidade da ocasião. A França tem o mais elegante e formal tipo de serviço de mesa o “serviço à francesa”. É o modo mais elegante, sofisticado e cerimonioso de servir com os anfitriões sentados vis-à-vis, ou seja, um em frente ao outro.

As características desse serviço são geralmente utilizadas em jantares e banquetes formais e normalmente se vê em bons restaurantes, navios, embaixadas e em situações protocolares. Porém nada impede que você organize um belo jantar à francesa para surpreender seus amigos em sua própria casa. É uma forma de homenagear seus convidados, e com certeza, estará valorizando a sua imagem como anfitriã.

Ornamentação e ambientação

A ornamentação dos pratos é feita com arte para encantar os convidados e os utensílios devem ser de boa qualidade, havendo harmonia com a decoração, toalha da mesa e talheres. A ambientação é importante já que uma sala de jantar com flores muito perfumadas ou o ambiente excessivamente quente ou frio retira da refeição todo o glamour e o conforto que se quer transmitir. Por isso, mais importante que o requinte é a ambientação agradável. As velas dão um toque sofisticado a um jantar e devem ser acesas antes de iniciar o serviço.

O menu da refeição deve levar em consideração principalmente o gosto dos convidados, como também o motivo do evento. A época também influencia na escolha do menu: pratos e sobremesas mais leves para o verão e mais substanciais no inverno. As iguarias nunca devem ser de difícil manuseio, com ossos, espinhos ou alimentos duros, que também é uma falta de cortesia com o convidado.

O tamanho da mesa determina o número de convidados. Em geral, calcula-se 75 cm de largura por pessoa, e o lugar de honra é sempre à direita dos anfitriões. É elegante não colocar casais sentados lado a lado e a hierarquia deve ser seguida na disposição dos lugares. As pessoas de maior hierarquia e os mais idosos ocupam os lugares perto dos anfitriões e os mais jovens ocupam as posições mais distantes. Uma forma de evitar constrangimentos ao dispor os convidados é utilizar o Placement, um cartão com o nome do convidado disposto à frente do prato determinando o lugar a ser ocupado à mesa.

Como servir

A mesa será posta de acordo com o cardápio que será oferecido e todo o serviço deve ser feito pelos garçons e copeiros que devem estar instruidos do gênero de serviço, evitando que o anfitrião se ausente da mesa. Importante ainda é a postura e a apresentação do serviçal. O cardápio deve ser sofisticado. O número mínimo de pratos de um jantar à francesa é de uma entrada, dois pratos quentes, dois acompanhamentos e duas sobremesas. Essa quantidade não pode ser diminuída. Nos menus mais requintados é servido o sobert, um sorvete muito leve, de fruta cítrica com pouco açúcar, que serve para tirar o gosto do prato anterior, preparando o paladar para a iguaria seguinte.

O consommè, que vem servido individualmente da copa, os pratos e alimentos são oferecidos pela esquerda do convidado; as bebidas e talheres de sobremesa são oferecidos pela direita, assim como para retirar os pratos. As bebidas são servidas pelo garçom cabendo-lhe manter os copos abastecidos, evitando garrafas sobre a mesa. A travessa vem acompanhada de um talher para que o próprio convidado de sirva. Começa-se a servir a mulher que está à direita do dono da casa, depois à da esquerda. Somente após servir todas as mulheres é que os homens são servidos. Primeiro o que está à direita da dona da casa, por último, o anfitrião.
Fonte:http://gestaodenegocioseeventos.blogspot.com.br/2010/09/jantar-francesa.html

Cardápio

1. Fundos de Alcachofra corn molho Béarnaise
2. Queijo Gruyere  
3. Patê de Fígado com Pistache  - Famoso "Foie gras"
4. Queijo Roquefort
5. Musse de Alho Poro
6. Queijo Brie
7. Bisquê de Camarão
8. Queijo Emmenthal
9. Salada de Rúcula com Maçã
10. Queijo Provolone
11. Coq au Vin com Aligat
12. Sobremesas

Fundos de Alcachofra com molho Béarnaise 

• 4 fundos de alcachofra
• 4 camarões grandes sem casca e selados

Molho Béarnaise 

• ½  copo de vinagre
• 1 cebola media
• 100 g de manteiga
• 3 gemas
• 2 colheres de sopa de água
• 2 colheres de sopa de estragão

Sal e pimenta a gosto

Colocar o vinagre, a água, o estragão e a cebola picada numa panela.

Ferver ate diminuir pela metade.

Retirar, coar e deixar esfriar.

Bater as gemas junto com uma colher de água e peneirar.

Juntar as gemas à manteiga.

Patê de Figado de Pistache e Galinha

• 600 g de fígados de galinha
• 1 colher de sopa de cebolinha
• 4 colheres de trigo
• 1 colher de sopa de conhaque
• ½  xícara de creme de leite
• 1 colher de sopa de manteiga

Sal e pimenta a gosto

Polvilhar os fígados, com sal e pimenta e passá-los ligeiramente no trigo.

Refogar na manteiga e reservar – este é o grande segredo = fritar tudo antes na manteiga

Fritar rapidamente na mesma manteiga a cebolinha, regar com o conhaque deixando reduzir o liquido.

Por o creme de leite, misturar bem e apagar o fogo.

Colocar este molho no liquidificador, juntamente com os fígados picados.

Bater sem ter pena ate formar uma pasta.

Voltar ao fogo brando, mexendo sempre com colher de pau ate engrossar.

Esfriar o patê e colocar na geladeira – Deixar descansar de 24 a 48 horas.

Musse de Alho Poró

• 1 alho poró – picado bem pequeno – só a parte branca
• 100 g de ricota fresca
• 1 envelope de gelatina sem sabor
• 1 xícara de creme de leite
• 3 claras
• 2 colheres de sopa de queijo gruyere ralado
• 1 cebola
• 2 tomates sem pele – pode tirar a semente pois verte muita água.    
• Salsinha picada, noz-moscada, sal e pimenta a gosto.

Umedecer a gelatina com 5 colheres de água fria. Refogar o alho poro e reservar. Passar o alho poro, a salsinha, a noz-moscada, a ricota e o queijo. Retirar do liquidificador e acrescentar a gelatina dissolvida. Bater as claras em neve e misturar os demais ingredientes, misturando bem.

Colocar na geladeira por no mínimo 6 horas.

Dica : da parte verde do alho poro fazer um caldo de galinha.

Salada de Rúcula com Macã

• 2 macas verdes
• 1 talo de salsa
• 1 maço de rúcula
• Queijo gorgonzola esfarelado
• 1 gema
• Suco de 2 limoes
• 1/2 xícara de azeite
• 1 colher de mel
• 1 colher de mostarda
• Sal, pimenta e noz-moscada a gosto

Picar a maçã e o salsão. Juntar as nozes (opcional). Lavar as folhas de rúcula e cortar com a mão e colocar numa saladeira. Ao centro dispor as maças o salsão e as nozes. Espalhar o queijo.

Preparar um molho, batendo a gema com sal e suco de limão. Juntar aos poucos o azeite, mexendo sem parar. Por ultimo junte o mel.

Você pode substituir a rúcula por alface americana se preferir.

Coq au Vin

• 1 frango ou galo ou sobre coxas
• 2 cebolas
• 4 dentes de alho
• 2 folhas de louro
• 150 g de manteiga
• 100 g de toucinho defumado
• 1 garrafa de vinho tinto seco
• 150 g de champignon Paris ou Shitake
• 1 xícara de creme de leite
• Tomilho, salsinha, cebolinha, sal e pimenta a gosto 

Cortar o frango em pedaços, temperar com sal, pimenta e passar ligeiramente no trigo. Fritar o toucinho em pedaços, retirar e reservar.

Na mesma panela, acrescentar a manteiga e fritar o frango, dourando dos dois lados. Retirar e reservar. Dourar as cebolas e o alho. Recolocar o frango e regar com o vinho, acrescentar o champignon, o louro, o tomilho, a salsinha e a cebolinha. Cozinhar em fogo brando ate o frango amaciar, adicionando água se necessário.

Colocar os pedaços de frango numa travessa. Peneirar o caldo e misturar o creme de leite, voltando ao fogo apenas para aquecer. Colocar este molho sobre o frango e servir.

Molho com frutas vermelhas

• Vinagre
• Agua
• Mel
• Amoras de todos os tipos

  

Outros pratos 

Uso dos temperos verdes

Salsinha — Use no arroz, purês, folhas inteiras na salada de alface, na lentilha. E essencial para fazer tabule.

Manjericao — Onde vai tomate, vai manjericão. Combinam com figos, doces ou salgados, com presunto cru, com macarrão ao alho e óleo.

Pesto - Bata no processador: 1 xícara de folhas de manjericão, 1/4 de xícara de nozes, 1 dente de alho, 1/4 de xícara queijo parmesão, xícara de azeite.

Coentro — Comida baiana, pratos tailandeses e da Índia. Com saladas de cenoura ou laranja, carne de porco.

Tomilho — Usados em assados, das carnes e dos legumes, ate no bife do dia a dia. Vai bem com abóbora, maca, cebola, cenoura e batata; todos assados.

Hortela — Use em todas as receitas com ervilhas frescas, em saladas de grãos. Para refrescar a salada de frutas.

Alecrim — Batatas, carne suína e de cordeiro, focaccia. Frango com laranja.

Salvia — Nhoque de batata, em vez de molho de tomate, fica incrível frito na manteiga com folhas frescas. No frango assado e no grelhado. Massas em geral.

Endro — Salmão, salada de batatas, pepino e iogurte com almôndegas, tamto de carne como de peixe. Nhoque de batata, em vez de molho de tomate, fica incrível frito na manteiga com folhas frescas

A decoração : linda e gaciosa

O serviçal:

Os bastidores :